Kalori değerlerini laboratuvarda ölçtürmek zorunda mıyım?

Hayır. Yönetmelik, genel kabul görmüş besin bileşim verilerinden hesaplamayı açıkça kabul ediyor. Önemli olan hesabın izlenebilir olması: hangi hammaddenin hangi kaynaktan alınan değerle hesaba girdiği kayıtlı olmalı.

Menüde her yemeğin kalorisini yazmak zorunda mıyım?

Yükümlülük kapsamındaysanız menüde sunulan yemekler için evet — porsiyon başına enerji, gramaj ve alerjen bilgisiyle birlikte. Bilgiyi basılı menüde ya da karekodla erişilen dijital menüde vermek mümkün.

Karekodlu dijital menü tek başına yeterli mi?

Karekod bilginin sunum biçimi; içeriğin doğruluğundan işletme sorumlu. Denetimde sorulan şey menünün tasarımı değil, rakamın dayanağı. Bilgiyi kimin nasıl hesapladığı ve değişince nasıl güncellendiği ayrı bir mesele.

Reçetem değişirse beyanı yeniden mi yapmam gerekiyor?

Evet. Gramaj, hammadde ya da pişirme yöntemi değiştiğinde beyan da değişiyor. Bu yüzden beyanın reçeteye bağlı tutulması ve yayınlanan her sürümün ayrı saklanması önemli: geçmişte ne beyan ettiğiniz de kanıtlanabilir olmalı.

Çapraz bulaşma riskini nasıl beyan etmeliyim?

“İçerir” ile “içerebilir” ayrı şeyler ve ayrı beyan ediliyor. Aynı fritözde kızartılan glutensiz bir ürün için “içerebilir” doğru beyan; ikisini birleştirmek hem yanıltıcı hem müşteri güvenini zedeliyor.

Rehber

Restoranlarda alerjen ve kalori beyanı zorunluluğu

Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği, hazır yemek sunan işletmelerde menüde içerik, alerjen, porsiyon başına kalori ve gramaj beyanını zorunlu kılıyor. Bu rehber neyin, kim için, ne zaman zorunlu olduğunu ve beyanı laboratuvara başvurmadan nasıl hazırlayabileceğinizi anlatıyor.

Kim, ne zaman

Yükümlülük işletme büyüklüğüne göre kademeli başlıyor.

1 Temmuz 2026Ulusal zincir restoranlaryürürlükte
31 Aralık 2026Aynı ilde 3 ve üzeri şubesi olan işletmeleryaklaşıyor
31 Aralık 2027Diğer tüm işletmeler, tek şubeli kafe ve restoranlar dahilsırada

Menüde ne bulunmalı

On dört alerjenden hangileri var: Yalnızca “içerir” değil, çapraz bulaşma riski de ayrı beyan ediliyor. İkisini aynı kefeye koymak hem yanıltıcı hem gereksiz alarm üretiyor.
Porsiyon başına enerji (kcal): Porsiyonun ne olduğu da yazılmalı: “bir tabak” yeterli değil, gramajıyla birlikte anlamlı.
Porsiyon gramajı: Pişmiş, servise çıkan ağırlık. Ham ağırlıkla beyan etmek sistematik hata üretiyor: sulu yemekte ağırlık artıyor, ızgarada düşüyor.
Alkol ve domuz türevi: Alerjen listesinde yer almıyor ama Türkiye’de misafirin en sık sorduğu iki şey bu; menüde ayrı beyan ediliyor.

Beyanı zorunlu on dört alerjen

Liste Avrupa Birliği düzenlemesiyle aynı ve Türkiye’de de bu on dört madde esas alınıyor.

1.Glüten içeren tahıllar
2.Kabuklu deniz hayvanları
3.Yumurta
4.Balık
5.Yer fıstığı
6.Soya
7.Süt
8.Sert kabuklu yemişler
9.Kereviz
10.Hardal
11.Susam
12.Kükürt dioksit ve sülfitler
13.Lupin
14.Yumuşakçalar

Bu liste ürünün beyan motorundan geliyor; rehberdeki liste ile ürünün ürettiği beyan aynı kaynaktan okunuyor.

Beyanı nasıl hazırlarsınız

1. Hammadde kartlarını çıkarın. Her hammadde için satın alma birimi, verim (fire) oranı, alerjen bilgisi ve 100 gram başına besin değerleri. Besin değerlerinin kaynağını da yazın — denetimde ilk sorulan şey bu.
2. Reçeteleri gramajlayın. Göz kararı tarif yeterli değil; her bileşenin gramajı ve reçetenin kaç porsiyon verdiği gerekiyor. Alt reçeteler (soslar, harçlar) ayrı birer reçete olarak tanımlanmalı.
3. Pişirme kaybını uygulayın. Servise çıkan ağırlık ham ağırlıktan farklı. Kalori porsiyonun servis edilen haline göre beyan ediliyor.
4. Onaylayın ve dondurun. Yayınlanan beyanın o günkü haliyle saklanması gerekiyor: fiyat da besin verisi de sonradan değişir, ama denetimde sorulan “o tarihte ne beyan ettiniz” sorusudur.

Tek bir yemeğin maliyetini denemek isterseniz ücretsiz porsiyon maliyeti hesaplayıcısını kullanabilirsiniz; fire oranını hesaba katıyor ve kayıt istemiyor.

En sık yapılan dört hata

Beyanı bir kere hesaplayıp dosyada bırakmak: Hammadde markası değişti, tedarikçi değişti, reçeteye tuz eklendi — beyan artık yanlış. Beyanın reçeteye bağlı olması, reçete değişince neyin bayatladığını bilmenizi sağlıyor.
Alt reçeteleri atlamak: Sosun içindeki hardal, sosu kullanan bütün yemeklerin alerjeni. El ile hazırlanan tablolarda en sık kaçan yer burası.
Fire ve pişirme kaybını yok saymak: 100 gram ham tavuk 100 gram pişmiş tavuk değil. Kalori porsiyonun servis edilen haline göre beyan ediliyor.
Kaynağı kaydetmemek: Denetimde ilk sorulan şey rakamın nereden geldiği. “Hesapladık” yeterli bir cevap değil; hangi besin verisi tablosundan, ne zaman alındığı kayıtlı olmalı.

Sık sorulanlar

Kalori değerlerini laboratuvarda ölçtürmek zorunda mıyım?: Hayır. Yönetmelik, genel kabul görmüş besin bileşim verilerinden hesaplamayı açıkça kabul ediyor. Önemli olan hesabın izlenebilir olması: hangi hammaddenin hangi kaynaktan alınan değerle hesaba girdiği kayıtlı olmalı.
Menüde her yemeğin kalorisini yazmak zorunda mıyım?: Yükümlülük kapsamındaysanız menüde sunulan yemekler için evet — porsiyon başına enerji, gramaj ve alerjen bilgisiyle birlikte. Bilgiyi basılı menüde ya da karekodla erişilen dijital menüde vermek mümkün.
Karekodlu dijital menü tek başına yeterli mi?: Karekod bilginin sunum biçimi; içeriğin doğruluğundan işletme sorumlu. Denetimde sorulan şey menünün tasarımı değil, rakamın dayanağı. Bilgiyi kimin nasıl hesapladığı ve değişince nasıl güncellendiği ayrı bir mesele.
Reçetem değişirse beyanı yeniden mi yapmam gerekiyor?: Evet. Gramaj, hammadde ya da pişirme yöntemi değiştiğinde beyan da değişiyor. Bu yüzden beyanın reçeteye bağlı tutulması ve yayınlanan her sürümün ayrı saklanması önemli: geçmişte ne beyan ettiğiniz de kanıtlanabilir olmalı.
Çapraz bulaşma riskini nasıl beyan etmeliyim?: “İçerir” ile “içerebilir” ayrı şeyler ve ayrı beyan ediliyor. Aynı fritözde kızartılan glutensiz bir ürün için “içerebilir” doğru beyan; ikisini birleştirmek hem yanıltıcı hem müşteri güvenini zedeliyor.